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春季 多喝汤水可滋补身心

发布时间:2019-08-22 17:19:38

喝汤这一传统已成为广东人的标志之一,如今外省来的朋友都爱购买汤料作为手信带回去呢。广东人爱喝汤,自然对汤别有一番研究。

常言道:“春气之应,养生之道也。”常说秋冬是“进补”的大好时节,称之为“补 冬”。其实春天更应注意饮食调养,以保健康。中医学认为:“人与天地相应”,意思是人体的生理机理应与四季气候的变化密切相应。

春天,万物复苏,气候乍暖还寒。尤其广东天气湿气重,着重要注意以健脾去湿,提高免疫力为主。材料可选用白术、云苓、当归、淮山、苡米、扁豆等做汤。比如白果苡米猪小肚、淮山谷芽鸭肾等。

在经过了“享受期”、“实惠期”之后,广州的饮食业开始向注重“养生保健”的时期发展。在药膳方面,汤要比菜更有针对性,可以根据不同人的病例作出不同的调理方法,于是,广州市面上,不管是大酒家还是小餐馆,纷纷打出“养生保健”的旗号。

●沈生汤馆、养生馆

这两家汤馆都是由沈医师和李医师主理。他们将食疗精华及三十多年的临床经验精髓融入炖品中,利用不同材料将药味调和,就将一盅盅的药汤摇身一变成美食,使炖品有鲜、香、醇、厚等特点,通过食疗来达到养生保健、防病治病的目的。

秘技

沈医生和李医生是中医生,他们对中药的药性和味道了如指掌。经过近15年的长期研制和不断改良,单是汤底已有不少讲究。据他们介绍,材料越新鲜优质,出来的味道和疗效就越好。如果放的是劣质材料的话,这汤底的缺陷就愈加凸显了。

秘技

炖品是根据不同人的不同体质推出来的。沈医生和李医生若在汤馆的话,可为客人把诊问脉,指导客人用餐。另汤谱有详细注明炖汤的功效,可以根据自己的体质选择适合的炖汤和食品。

沈生汤馆推荐,健脾去湿白果苡米猪小肚功效:

木耳兔肉功效,化瘀去斑。月经不调,黄褐斑、雀斑

核桃锁阳羊腰功效、益精养血。腰痛夜尿,阳痿早泄

●头啖汤

“头啖汤”是走靓汤路线的典型例子。这里对汤的质量要求严格,一般是在饭市开始前炖好,经过三轮饭市还没有卖完就要把汤统统倒掉。

秘技,分量十足

“头啖汤”的炖汤价钱不菲,但汤料名贵,材料分量十足。因此精明的你在喝过汤后,千万不要错过汤料了。行政总厨吴柏明教路,把汤料打包回家,加5-6碗水,大火滚40分钟左右,又成就一煲香浓美味的汤。

秘技

“头啖汤”总经理梁潮辉向记者介绍,此处炖汤选用的是帽峰山山泉水。山泉水干净无污染,而且口感有点甜,使出品别有一番滋味。

推荐

功效

炖的做法:

炖看似简单,其实讲究多多,分有不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖法是将原料放人陶制的器皿内,加水(水的分量一般比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定。

隔水炖将原料放入瓷制或陶制的钵内,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不溅出为度),盖紧锅盖。以旺火烧。一定要保持锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

炖是一种非常细腻的技法,要求十分严格,没有相当深厚技术基础的厨师,是做不好的。比如选料虽然没有特别限制,但最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准,并以大块、整料为宜。

头啖汤的一些炖汤TIPS:

●TIPS1,都要经过初步热处理,如在开水锅中“焯”过,焯去血水和腥臊气味,有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。吴柏明经过多年总结发现,经过“飞水”的材料无论煲多久,味道始终有所欠缺,故头啖汤的汤料全都不“飞水”。

●TIPS2,在整个加热过程中,水面始终保持沸腾状态,使水的热量,不断通过容器传入原料,促使原料肌体组织分解,溢出鲜味。为了保证水的沸腾,必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看,仍然是间接受热,与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长,一般要在三个小时左右,有的长达四个小时。

●TIPS3,只加清除异味的葱、姜、料酒等,不加调味料,特别是不能放咸味的调味料,加早了,不但影响原料分解酥烂,也影响口味。一般是炖酥出锅后,再加盐,这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽

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